Le terme « Pata Negra » désigne le jambon cru de porc ibérique de la plus haute qualité. « Pata Negra » signifie littéralement « jambe noire », en référence à la couleur noire des pattes de ce porc. L’appellation commerciale « Pata Negra » est protégée par la loi espagnole et ne peut être utilisée sans autorisation.
Conditions protégées
Selon le décret royal 4/2014 de la loi espagnole, le jambon ibérique est officiellement classé en 4 qualités.
Ces caractéristiques sont déterminées par la pureté de la race et l'alimentation du porc.
- Jamon 100% Ibérique de Bellota (= le jambon Pata Negra).
- Jambon ibérique Bellota
- Jambon ibérique de Cebo Campo
- Jambon ibérique de Cebo
BELLOTA, la plus haute qualité
Bellota signifie gland en espagnol. Le jambon issu de porcs nourris exclusivement de glands de chêne-liège et d'herbes en fin de vie est appelé Jamón Ibérico de Bellota (cuisse) ou Paleta Ibérica de Bellota (cuisse). Ces porcs vivent en liberté sur de vastes étendues montagneuses riches en chênes-lièges, où poussent les glands, et se nourrissent de ces glands et de ces herbes. Le terme « dehesa » désigne ces conditions de vie naturelles et abondantes.
Le mode de vie actif et l'alimentation composée de glands et d'herbes confèrent au jambon une saveur de noisette très particulière. C'est en automne, lorsque les glands tombent des arbres, que le jambon développe cette saveur caractéristique. Les porcs consomment alors jusqu'à 10 kg de glands par jour et prennent entre 800 grammes et 1 kg par jour durant les quatre derniers mois de leur vie.
Bellota : élevé en plein air sur des terres riches en chênes-lièges, bénéficiant d'une nutrition maximale grâce aux glands de ces arbres.
Recebo : élevé en plein air sur des terres avec peu de chênes-lièges, ce qui entraîne une moindre valeur nutritive des glands et une saveur moins prononcée.
Cebo de Campo : pâturage limité sur des terres clôturées et se nourrit de glands et autres noix, en termes de goût juste en dessous de la Bellota et au-dessus de la Recebo.
Cebo : accès limité aux terres clôturées et alimentation dépendante de l'offre du marché, classement le plus bas en termes de goût.
Porc 100% ibérique
Les porcs ibériques de pure race sont appelés « 100 % ibériques ». Cette race noire est principalement élevée dans le sud-ouest de l'Espagne et possède une peau relativement claire.
Pour des raisons commerciales, on croise parfois cette race avec la Duroc, plus lourde. Ce croisement donne aux éleveurs une race non pure, mais permet aussi d'obtenir un rendement en viande plus important. Grâce à un pedigree officiel, le ministère espagnol de l'Agriculture contrôle rigoureusement la pureté des lignées. Une pureté de 100 % est considérée comme la meilleure qualité.
Originaire de régions spécifiques
Parmi les lieux de production réputés de ces jambons figurent plusieurs villages d'Estrémadure, notamment Pedroches, célèbre pour ses jambons issus de porcs 100 % ibériques ; Guijuelo, dans la province de Salamanque ; et Jabugo, dans la province de Huelva, en Andalousie. L'Espagne compte de nombreux petits villages dont l'économie repose entièrement sur cette race porcine unique. Le porc ibérique proposé par Distri Carne, la société mère de Discovermeat.be, provient de la célèbre ferme BEHER, située à Guijuelo.
Préparation et maturation
Après l'abattage, le jambon (de cuisse ou de patte) est frotté au sel puis suspendu pour sécher. Ce lent processus de séchage dure de 7 à 8 mois. Durant ce processus, le jambon perd environ 30 % de son poids initial. Il est ensuite affiné pendant 12 à 36 mois dans des caves à forte humidité où se développe une microculture spécifique de moisissures. Ce processus de préparation long et précis est à l'origine de sa saveur unique.
Donc Pata Negra est…
Un jambon espagnol affiné, issu d'un porc ibérique de race pure à 100 %, nourri exclusivement de glands et d'herbes en liberté durant la dernière phase de sa vie.