Wat is Pata Negra?
De term Pata Negra wordt gebruikt om de beste rauwe ham van het Iberico-varken te benoemen. Pata Negra betekent letterlijk ‘zwarte poot’ en verwijst zo naar de zwarte kleur van de poten van het het Iberico-varken. De commerciële term Pata Negra is beschermd door de Spaanse wet en kan niet zomaar gebruikt worden.
Beschermde termen
Volgens El Real Decreto 4/2014 uit de Spaanse wetgeving wordt de Iberico-ham officieel geclassificeerd in 4 kwaliteiten.
Deze worden bepaald door de raszuiverheid en het voedsel waarmee het varken werd grootgebracht.
- Jamon 100% Iberico de Bellota (= de Pata Negra-ham).
- Jamón Ibérico de Bellota
- Jamón Ibérico de Cebo Campo
- Jamón Ibérico de Cebo
BELLOTA, de hoogste kwaliteit
Bellota is Spaans voor eikel. De ham van varkens die in hun laatste levensfase uitsluitend eikels van kurkeik en grassen eten krijgt de term Jamón Ibérico de Bellota (achterpoot) of Paleta Ibérica de Bellota (voorpoot). Deze eikels en grassen zoeken ze zelf ‘in vrije uitloop’, op ruime stukken bergachtige grond met veel kurkeiken waar de eikels aan groeien. De term ‘dehesa’ wordt gebruikt om deze natuurlijke en ruime levensomstandigheden aan te duiden.
De actieve levensstijl en het voedsel regime van eikels en grassen zorgen voor een heel specifieke nootachtige smaak. In de herfst, wanneer de eikels van de bomen vallen, krijgt de ham deze karakteristieke smaak. De varkens eten dan tot 10 kg eikels per dag en nemen in die laatste vier maanden van hun leven 800 gram tot 1 kg per dag in gewicht toe.
Bellota: vrije uitloop op gronden met heel veel kurkeiken en maximale voeding met de eikels van deze bomen.
Recebo: vrije uitloop op gronden met weinig kurkeiken, hierdoor minder voeding met eikels en minder uitgesproken smaak.
Cebo de Campo: beperkte uitloop in omheind land en voeding afkomstig van eikels en andere noten, qua smaak net onder de Bellota en voor de Recebo.
Cebo: beperkte uitloop in omheind land en voeding afhankelijk van het aanbod van de markt, laagst in ranking qua smaak.
100% Iberico-varken
Iberico-varkens met een zuivere bloedlijn worden ‘100% Iberico’ genoemd. Het zwarte ras wordt hoofdzakelijk gekweekt in het (zuid)westen van Spanje en is relatief licht.
Om commerciële redenen wordt het soms gekruist met het zwaardere Duroc-ras. Zo kregen kwekers een onzuiver ras maar wel meer kilo’s varkensvlees om te verkopen. Door middel van een officiële stamboom ziet Spaanse Ministerie van Landbouw nauwlettend toe op het zuiver houden van de bloedlijnen. 100% raszuiverheid wordt als de hoogste kwaliteit beschouwd.
Afkomstig uit specifieke regio’s
Gekende plaatsen van de productie van deze hammen zijn diverse dorpen in de Extremadura, in Pedroches, bekend om hammen van 100 % Iberische rasvarkens, Guijuelo in de provincie Salamance en Jabugo in de provincie Huelva, regio Andalusië. Spanje kent vele van dit soort "kleine" dorpen waarin de totale economie afhangt van het bijzondere varken. Het Iberico-varkensvlees van het moederbedrijf van Discovermeat.be,Distri Carne, komt van de gekende BEHER-kwekerij uit het stadje Guijuelo.
Bereiding en rijping
Na de slacht wordt de ham (voor- of achterpoot) met zout ingewreven en vervolgens opgehangen om te drogen. Het langzame droogproces duurt 7 à 8 maanden. Tijdens het drogen verliest de ham ongeveer 30% van het oorspronkelijke gewicht. Daarna laat men deze hammen 12 tot 36 maanden rijpen in kelders met een hoge luchtvochtigheid waar een bepaalde microcultuur van schimmels aanwezig is. Deze langgerekte en specifieke bereiding zorgt voor de unieke smaak.
Dus Pata Negra is…
Een spaanse gerijpte ham van een 100% raszuiver Iberico-varken dat in de laatste fase van zijn leven uitsluitend eikels en grassen heeft gegeten in vrije uitloop.